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新会陈皮(省级、传统技艺)
发布时间:2014-01-02

2009年入选第三批省级非遗名录。


一、项目简介

新会陈皮,又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮,是晒干后经久贮藏的新会柑(云香科茶枝柑)的果皮。由于它具有很高的药用价值,又是传统的调味佳品,向来享有盛誉。《广东柑桔图谱》记述:“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳,因此,新会柑历来皮比肉贵。

陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效,历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”;北京同仁堂选用药料,如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,均以陈皮为主要成分配制。食用方面,新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等,形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的地方土特产。

自古以来,新会种植新会大红柑,生产、销售、食用陈皮,已成为一种独具地方特色的风俗,造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进,柑树种植面积大为减少,陈皮产量日渐下降;一些不法商人利用外地柑皮冒充新会柑皮。为了新会陈皮这一品牌和声誉,有必要采取一些有力措施加以保护。


    二、历史渊源

新会大红柑和新会陈皮有着悠久的历史渊源。早在明清时已蜚声遐迩,行销国内外。

《本草纲目》载:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘,……今天下以广中(即新会)采者为胜。

《广东柑桔图谱》记:“大红柑原产新会、主产新会,果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”

新会柑由野生品种驯化而来。科研人员曾在古兜山和圭峰山脉河谷地带发现百年以上野生种群。新会柑的生产始于何时,已无可考。根据元朝初期的记载:在外海(龙溪)地方仅陈氏一户便有“甘(柑)子田租十石”。可见元代已有较大规模的人工栽培种植。明朝,果农更利用境内的冲积平原大规模种植。清朝时,“其柑种植之千百成围,每岁大买收其皮”。

相传,唐代开始便有“陈皮”的名称。据《中国土特产辞典》载:“新会陈皮,又名广陈皮,产于广东省新会县,为大红柑(又名茶枝柑)的果皮,入药已有700多年历史。”新会专门种柑取皮早在宋代已有。到明代,有新会商人利用运销新会葵扇之便,将新会陈皮销往外省和海外。清乾隆、嘉庆年间(1736-1820),新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺,主营新会葵扇兼营新会陈皮。清光绪二十四年(1908)《新会乡土志》记载,新会大红柑和新会陈皮是新会的主要特产之一,除种柑取皮外,还大量出口鲜柑,“生果每年出口约值银100万元”。清光绪末,新会在各地经营、兼营陈皮业的商号达70余户。

1912年前后,会城有陈皮专营店铺30间,兼营陈皮的葵扇商56户,都集中在原会城河以南的贤洲街一带。其中一些大户还在上海等地设立批发商行。这些大户都是经过几代人的传承。如其中的刘怡记,其初名为刘全记,据称乾隆年间(1736-1795)开办,一直传承下来,后来还在广州、上海、重庆等地设立分店。1945-1949年间,会城经营陈皮的大户就有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户。每逢收柑季节,陈皮商便大量向果农收购大红柑取皮制作陈皮,而小贩则到各乡村穿街走巷,以糖或火柴换购柑皮,再转卖给陈皮商。一些商户在新会大量收购陈皮,运往上海、广州、重庆这三个主要市场,然后销往全国各地。

70年,新会生产大红柑和新会陈皮历经三起三落。

第一次起落是抗日战争前后至中华人民共和国建国前。抗战前,新会年产陈皮约700吨。抗战前的1936年,全县种柑面积30623亩,产果40383吨,陈皮3000吨。抗日战争期间,粮价高涨,柑价大跌,果农砍树种粮,全县柑树被砍2/3。抗战胜利后虽有发展,但大不如前。至1949年,柑、桔、橙种植面积28839亩。

第二次是建国后至党的十一届三中全会前。建国后的1954年,全县种柑、桔、橙面积发展至38797亩。柑产量29500吨。之后,由于“以粮为纲”政策影响,到1962年,跌至17627亩。“文化大革命”期间的1975年,柑、桔、橙种植面积只有16000亩,柑产量仅370吨。

第三次是党的十一届三中全会后。经过几年的恢复和发展,到1985年,柑桔橙种植面积67183亩,产陈皮4275.5吨。1991年发展至105914亩,是新会历史上产量最高的一年。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进,种柑面积逐年减少。1996年跌至最低,才536亩。目前,虽有发展,但仅为7500亩。

由于新会大红柑的“果皮晒干即中药陈皮的正品”(《广东植物志》),历代医家均采用新会陈皮入药。如东汉张仲景用陈皮入药“陈皮半夏汤”;清代大医师叶天仕的“二陈汤”,就特别注明用“新会皮”;老字号的北京同仁堂精制成药必选地道药料,陈皮需广东新会所产,白芍要浙江东阳所出,丹皮则出自安徽芜湖,就是和药用的蜂蜜也专用河北兴隆的枣花蜜,“产非其地,采非其时”的药料坚决不用(新华社记者潘善棠、王雷鸣、余敬中《北京同仁堂300多年经久不衰的启示》);广州陈李济在解放前,每年新会柑收获季节,必派人到新会采购新会柑皮,运回厂中制作、保存备用。以陈皮为主要成分配制的川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等传统中成药,是化痰下气、消滞健胃的良药。

新会是著名的侨乡,华侨华人遍布世界各地。新会人远行,都带上几片陈皮,在远渡重洋晕机晕船,或抵步后水土不服,嚼上几口,病气便消。侨胞回乡探亲必带陈皮回去自用或送友,乡间有亲人在外的,知道那个侨胞乡俚回来,都托他把陈皮带去给亲人。一些华侨还在外经营新会陈皮。新会陈皮早已名声在外。时至今日,凡有港澳、甚至国外游客到新会旅游,都到陈皮专门店光顾,购买新会陈皮,新会人出港澳或外国探亲,首先“手信”便是陈皮。

新会陈皮既有很高的药用价值,又是传统的调味佳品。用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等生津止渴;烹制肉、鱼菜肴加入陈皮,可辟除膻腥味;制作豆沙、豆粥等甜食加入陈皮,清香可口;煲汤加入陈皮,分外芳香。

新会陈皮用途广泛,新会人对陈皮情有独钟,自古以来种柑取皮,食柑留皮、贮皮备用、食陈存新的传统习俗代代相传,形成了新会特有的陈皮文化。

三、基本内容


 新会陈皮有着很高的药用和食用两方面用途,具有“药食同

源”的独特特性。

 新会陈皮是广东十大道地药材之一,具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止

呕、止泄、解结、化痈等功效,且无毒、无副作用。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”现代医学研究证明,新会陈皮对

消化系统、呼吸系统、心血管系统、泌尿系统疾病均有治疗作用,对抗炎、抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等有显著的疗效。

用新会陈皮制作的调味品、饮品、凉果、粤菜、糕点、零食

  等陈皮系列食品,不但芳香可口、独具风味,而且还具有食疗保健

  的功效(参见“重要价值”栏之一)。

新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种,生产制作大致分为四道工序:

(一) 柑树栽培

1、    选择健壮、无病虫害的新会大红柑树作母树,采用圈枝或用红柠檬作砧木、新会大红柑芽枝作接穗的嫁接方式培育苗木。(以嫁接法培育为主)

2、    圈枝或嫁接成活后移至苗圃地假植。

3、    假植两年成大苗后移到大田定植。(圈枝苗春植为宜,嫁接苗冬植最好)

4、    科学管理。正月、五月、九月施基肥,准时适量放梢,分批收果,从优采摘,采前制水,采后补给。

(二)果实采收

一般头年种植,二年挂果,三年盛产。收获期一般在农历立秋(8月上旬)至冬至后(12月下旬至1月)。采果用剪刀连蒂剪摘,分批采收。

第一批是在农历八月十五前,采收落地的及疏果的果仔。此时采收的皮为“花皮”。

第二批是在农历八月十五至九月十五期间,结合疏果,采收未完全膨大、果皮未着色的青果。此时采收的皮为“青皮”。

第三批是在农历九月十五至十月十五期间,果皮正在着色而未完全成熟时,结合疏果提前采摘。此时采收的皮为“微红皮”。

第四批在农历十月十五以后,果实完全成熟时。此时采收的皮为“大红皮”。

(三)陈皮加工

1、    开皮(剥皮)。开皮用小刀,开法有二:正三刀法和对称二刀法。

正三刀法:果蒂朝下,从果顶向果蒂将果皮剖开大致相等的三瓣,留果蒂部相连,把皮剥开。

对称二刀法:果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀成三

瓣,留果顶部相连,剥下果皮。

2、    反皮。将开好的鲜皮置于当风阳处,待鲜皮失水变软后,随即反转将外皮向内、内皮白色向外。

3、    干皮。干皮可用自然晒干法或烘干法。一般采用自然晒干法。

自然晒干法:要在冬至前晴朗、干燥的北风天进行,将反好的果皮置于晒皮器具或晒场中让其自然晒干。

烘干法:把反好的果皮装入干皮专用容器,在低温烘房内,用最高不超过45℃的温度,将果皮烘干。

一般50公斤鲜柑可收干皮33.5公斤。

(四) 贮存陈化

柑皮干后便可使用。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮,三年以上的才称陈皮。贮存采用传统的方法,一般人家用麻绳穿灶尾挂或麻袋装阁楼放,经营商户用麻袋(或草袋)装仓库贮,让其自然陈化。要用透气性能好、无污染的麻袋或草袋包装,选择离地、离墙、离顶、通风干爽、不易受潮的地方贮存,并注意适时翻堆、返晒,防虫、防发烧、返潮和霉变。

新会陈皮越陈越芳香,贮藏越久越矜贵。民谚有云:“千年人参百年陈皮”,“百年陈皮胜黄金”。


四、主要特征


1、地理特征

新会境内西江和潭江交汇,每年汛期,西江将远至云贵的土壤带到银洲湖,与潭江水汇合,流入南海。而每年12月至来年34月汛期前,西江、潭江径流减少,海水倒灌,出现每年一次的咸潮。在河水和海潮的长期共同作用下,形成了兼具沉积土和洪积土的特有土壤类型和独特的灌溉水系。这里年平均气温21.8℃,年均日照731.6小时,年均降雨量1784.6㎜,年均无霜期349天。土地肥沃,热量充裕,光照充足,雨量充沛,无霜期长的地理环境,造就了大红柑独特品种和新会陈皮的独特品质。

2、产品特征

新会陈皮具有油胞大、香味浓的独特品质。据中山医科大学天然药物化学研究和省农科院果树研究所研究,新会陈皮挥发油所含成份多达24种,远高于其他产地(即使是外地移植新会柑所产的)陈皮。新会陈皮按采收加工时间和质量,可分为花皮、柑青皮、微红皮和大红皮,特征均有不同。

1.花皮(又称积皮):正开四瓣。外表呈褐绿色,油胞不明显,内表海绵纤维光实。整体细小,不皱缩。皮薄、质硬易碎。味辛辣带苦,耐贮。

2.柑青皮(又称青皮):外表呈青褐至青黑色,油胞较小而不饱满,内表海绵纤维紧密光洁,整体不皱缩。皮薄、质硬。味辛苦带芬香,耐贮。

3.微红皮(又称黄皮):外表呈褐黄至棕黄褐色,油胞大小和饱满度介于青皮与红皮之间,内表海绵纤维稍有浮松。整体略显皱缩。皮略厚、质微软。味辛带香、略甜,较耐贮。

4.大红皮(又称红皮):外表呈棕红至黑红色,油胞大而饱满,内表海绵纤维浮松,整体皱缩明显。皮厚、质软。味香甜微辛,不耐贮。

3、习俗特征

新会人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传,延续至今。每逢收柑时节,家家户户买柑食肉留皮或买柑取皮,晒制陈皮收藏,年年如是,留作自用或送友。家中有人咳嗽,会用三个陈皮加一撮黑豆煎服。陈皮冲茶,清润理肺;民间有将陈皮点燃,淬入花生油里,如是反复十多次,制成陈皮油,用来擦背,止小孩夜咳;将新会大红柑连皮藏于白糖中,待糖溶化后,用作防治小儿麻疹。无论蒸鱼蒸肉、炖品煲汤,都加入陈皮,形成了一种独具地方特色的饮食习惯。晒陈皮、贮陈皮、用陈皮、食陈皮已是新会自古以来长期存在的一种特有的地方民间风俗。

五、重要价值


(一)、实用价值

“大红柑原产新会,主产新会,果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料”(《广东柑桔图谱》)。

1.药用价值

《广东植物志》载:“陈皮味微苦而辛,性温,有行气、健胃、燥湿、化痰、下气、止呕的功效。”辛温可理气调中,苦温可燥湿运脾。凡脾胃气滞湿阻及痰湿壅盛,陈皮为要药。《本草纲目》载:陈皮“其味属辛、苦、温。辛能散,苦能泻能燥,温能和百病。陈皮为二经气分之药,但随所配而补泻升降也。”用陈皮配药,“同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降,为脾肺气分之药。”(《本草备要》)中医认为,红皮治高,青皮治低,留白则理脾胃,去白则消痰止咳。其药用价值早已为历史实践证明,历代中医配药常用陈皮,众多著书均有记载。以陈皮为主要成分配制的中药,如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,是化痰下气、消滞健胃的良药。陈皮早已被医药界广泛应用,在医药界具有重要地位。

2.食用价值

新会陈皮具有很好的食养价值,且老少皆宜、四季适合。

新会陈皮味醇香,略带辛辣,用它作原料或调味品烹饪,可除腥祛膻,食物甘香醇旧。用陈皮配制的食物,不但风味独特可口,而且还具有保健治疗的功效。如陈皮狗肉可治男子早泄;陈皮鲤鱼有清热解毒、利水消肿功效;陈皮牛肉有止咳化痰、生津开胃、顺气消食功效,还对维生素C缺乏症的治疗有效;陈皮红豆沙糖水可清心养神,健脾益肾;陈皮白粥有润肠通便、利胆疏肝、解酒提神之功,等等。

用新会陈皮可以制作出各种菜式、调味料、凉果等美食。如陈皮水鸭、陈皮骨、陈皮鹧鸪汤、陈皮牛肉、陈皮狗肉、陈皮禾虫、陈皮冬瓜盅等地道名菜;陈皮卤水、陈皮豉油等调味料;陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙等甜品;陈皮梅、陈皮应子、新会九制陈皮、陈皮姜等凉果。用新会陈皮酿制的“新会陈皮酒”风味独特,曾获省级优秀新产品称号,风行一时。

(二)经济价值

新会大红柑和新会陈皮,历来都是新会著名的土特产,早在明代就已成为南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地,清朝已成为新会主要出口商品之一,“每年出口约值银元一百万元”(1908年《新会乡土志》)。上世纪80年代,新会柑和新会陈皮总产值2亿元,占当时全县工农业总产值的3.3%,占农业总产值的16.6%。上世纪70-90年代,新会每年出口新会柑鲜果和新会陈皮,年创汇值100万至400万美元之间。目前,新会陈皮年产值4000多万元。新会柑和陈皮是新会的地方传统产业,保护和发展好这一产业,具有十分重要的经济意义。

(三)社会价值

凡以地方名称命名的商品,必定有其独特之处,有其地方特色,有它的社会影响力和社会价值。新会陈皮历史悠久,代代相传,除了已见经典的药食价值外,陈皮在新会还有一种特异功能,是药典、著书都没有记载的功能——凝聚功能。新会人对新会陈皮怀有一份特别情感,旅外乡亲不忘新会陈皮,见到新会陈皮就如见故乡。新会陈皮成了新会侨胞和家乡亲人必带和必送之物,是侨胞与家乡之间剪不断的特殊纽带,是侨乡社会亲情的凝聚剂。

(四)文化价值

祖国传统中医博大精深,文化底蕴深厚,内涵丰富。陈皮是传统中医常用药之一,而新会陈皮是中药陈皮的正品,进一步研究开发新会陈皮,将对祖国传统中药文化起到十分重要的价值。

用新会陈皮制作各种陈皮食品是新会的一种地方特色,目前还开发了新会陈皮风味饼、新会柑酱、新会陈皮宴待系列产品,形成了新会陈皮饮食文化。促进新会陈皮业发展,打造新会陈皮文化,已成为新会人的共识。






 

新会陈皮