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广合腐乳(省级、传统技艺)
发布时间:2014-01-01

    

一、项目简介

开平市位于广东省中南部,珠江三角洲西南方,毗邻港澳。全市总面积1659平方公里,有68万人口,是全国著名侨乡。早在先秦时期,被称为“南越”的开平地区便有人居住。晋唐以来,中原多次战乱,大批民众避乱南迁,中原文化也随之带入。

开平广合腐乳生产于开平市水口镇,是一种名副其实的百年老字号食品。

开平生产广合腐乳,是从清光绪十九年(公元1893年)开始,至今已有118年历史。当年,开平塘口镇黄村的乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开设广合腐乳店,生产销售广合腐乳。1933年,方文帜的儿子方富燊继承父业,继续在水口镇经营广合腐乳。1943年,日军逼近开平,方富燊将腐乳店迁回开平塘口墟经营。19458月,抗日战争结束后,广合腐乳又迁回开平水口镇经营。1958年,改为地方国营水口腐乳厂。

广合腐乳的百年历史,在一定程度上反映了广东的饮食文化,为研究广东饮食文化历史和当时社会生产力的发展状况提供了重要的依据。

驰名中外的广合腐乳以其味道鲜美,口感细腻,营养丰富而深得大众的喜爱。海外华人也对其青睐有加。广合腐乳传统的风味、其代表的地道家乡文化,成为海外华人引发乡思和怀念故乡的语码。 

二、历史渊源

开平生产广合腐乳,是从清光绪十九年(公元1893年)开始,至今已有118年历史。

光绪十九年(公元1893年),开平塘口镇黄村乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开一间名为“广合号”的腐乳作坊,开始生产腐乳。经营了四十年后的1933年,方文帜的儿子方富燊继承父业,继续在水口经营腐乳店;1943年,日军逼近开平,方富燊将腐乳店迁回开平塘口墟继续经营。

1945年8月,抗日战争结束,腐乳店又迁回开平水口墟营业,将积压存放了1年多的100多缸腐乳出售。这批腐乳质量本来是比较好的,加上保存时间较长,气味特别芬芳醇香。当时港澳客商来往频繁,他们回去时,凡路过水口的,大多都购买广合腐乳带回去。从此,广合腐乳开始畅销港澳及东南亚一带,一时声誉鹊起。

为保持广合腐乳传统制作工艺的纯正,方富燊无论在选料方面还是制作过程,必定亲力亲为,不管严寒酷热,都把好腐乳发酵这一关。运用祖传的技术,在长期实践中,他培育出纯正的根霉菌。他还重视酿造时间,有时产品脱销,他宁可贴出“旧货未有”的告示,也决不将未到期的腐乳出售。这充分显示了他对传统技艺的坚持、对质量与信誉的重视。同时,他还印制商标,以防假冒,从而保护广合腐乳的传统技艺。

1946年,为了扩大产能,弘扬传统技艺的优秀产品品质,广合号原来家庭式手工作坊开始雇员生产,经过严格培训的工人有78人,所生产的腐乳分麻香腐乳和椒乳两种。

1956年,广合号以独资1.49万元参加公私合营,保留“广合椒乳厂”的招牌,以椒乳显示其“广合腐乳专家”传统技艺传承的荣耀。1958年底,改为地方国营开平县水口腐乳厂。

1993年,改为开平市广合腐乳厂。

1995年,在保留“开平市广合腐乳厂”的同时使用“开平市水口腐乳厂”的名称。 

三、主要特征

在传统的豆制品中,腐乳以其味道鲜美、口感细腻、风味诱人、营养丰富而深得人民大众的喜爱。

开平广合腐乳是闻名海内外的豆制品特产,至今已有118年历史,也是中国调味品最古老的品牌之一。广合腐乳传统制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。广合腐乳制作技艺本身工序繁多,多为手工工序,其中包括制作腐乳时的原料、用水、发酵时间、温度的选择等等,贯穿制作过程的世代相传的古老秘方、口传心记的制作规则、独特地道的广合百年菌种等更是弥足珍贵的独门秘技。广合腐乳选择东北优质非转基因黄豆作为原料,以传统工艺为基础,,经过4060天发酵,精工制作而成,118年来坚持不添加任何防腐剂及人工色素,有效保证了腐乳的营养成分,所产的腐乳具有“色泽乳白、口感咸香、味道鲜美、体型精致”等集色、香、味、型于一体的独特优良品质,深受广大消费者欢迎。广合腐乳甚至曾是不少国人及海外华人惟一而又最可口的佳肴,昵称为“无骨烧鹅”!一直以来,它也是华侨们最爱带到国外的食品之一,外国人品尝后也美其名曰:“中国奶酪”。广合腐乳不仅能蘸食佐餐,更能烹饪各种美食,成为广美食佳肴及饮食文化中必不可少的内容,使传统的食品更具地方特色。

值得一提的是,广合腐乳厂百年时间里都设在同一地点,制造腐乳的菌种已根植于工厂各个角落,最大化降低了腐乳生产过程中的杂菌,确保腐乳的传统口感和地道纯正的品质。

广合腐乳在风味上分为三类,一是辣腐乳,二是麻油腐乳,三是白腐乳。辣腐乳又分两种工艺,一种是传统型的缸装发酵后分装玻璃瓶,另一种是传统工艺的传承与优化——玻璃瓶原瓶发酵后换汁。麻油腐乳非常突出的特点是芝麻油香浓厚,醇香气味沁人。白腐乳突出了纯厚腐乳香味,无辣椒,适合不吃辣的消费者。规格包括:110g/270g广合麻油辣腐乳、270g广合麻油白腐乳、335g广合腐乳(微辣)、335g广合白腐乳。

四、重要价值

1、历史价值

腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品。是我国特有的发酵制品之一 。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。早在公元五世纪,北魏时期(公元386-534)的古书上就有干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。 明代我国就开始大量加工腐乳了。广合腐乳历史悠久,始创于1893年(光绪十九年),至今已有118年的历史,是“南派”腐乳的代表。现在,随着低盐化健康饮食的发展,广合腐乳已不限于南方人的需求,全国各地都有了广合腐乳的忠诚消费者,也有利于对传统饮食文化的弘扬以及传统技艺的传承。

广合腐乳无论在本地区的食品行业里,还是在全国的腐乳行业里都独树一帜,名列中国最古老的食品品牌之一,这离不开遍布纯正制腐乳菌种的百年厂址,更离不开其过硬的传统技艺及优良传承。在广合腐乳百多年的历史发展过程,它从一个侧面反映了开平人民热爱生活勤劳致富的生活状态,也从一定程度上反映了当地以及广东的饮食文化。广合腐乳的百年发展历史,为研究开产饮食文化历史、当时社会情况及生产力发展情况提供了宝贵的资料。

2、文化价值

广合腐乳百年的发展历史,实际上也是伴随着开平当地饮食文化、消费意识的百年变迁,也伴随着“南派”腐乳风味的确立而形成品牌的发展历史。饮食文化从最原始的果腹目的,到后来的丰富,再到现在对食品健康、营养、绿色等的追求,饮食消费文化在不断的发生着改变,反映了时代的不断进步。广合腐乳也不断跟着饮食文化的改变而发展进步,自方守傥1893年创立广合腐乳,经历代传承和创新,形成了现在适合不同消费群体的多品种、多元化的腐乳。他们不断的根据消费者的需求科学研究、用心生产来满足消费者的需求。尤其是南方人中的广东人偏爱滋味鲜美、口感柔和、咸淡适中的食品,而广合腐乳的风味正好满足了南方消费者的需求,被誉为“无骨烧鹅”。椒丝腐乳通菜、腐乳酱猪手等就是用腐乳烹调出来的岭南特色菜。所以说,广合腐乳百年的发展历史,也正是岭南饮食文化的发展历史的缩影。

广合腐乳在岭南饮食文化中影响深远,同时也深受海外华侨的喜爱。很多海外的华侨回乡时首选“广合腐乳”作为手信,广合腐乳寄托着几代华侨思乡之情。可以说,广合腐乳是中国饮食文化在世界各地华人社区世代传承的代表之一。 

近年来,这种中国传统的食品也在被越来越多被西方人所接受,被称为“中国奶酷”,营养丰富、风味独特。

3科学价值

广合腐乳的主要原料是东北的优质非转基因大豆,它的营养价值很高。经过制坯、前期发酵、腌制、装瓶、后期发酵、成品整理等精制而成。精选的大豆本身营养价值就很高,蛋白质含量达35%以上,同时含有丰富的钙质。广合腐乳的制作过程中经过了纯正百年毛霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。此外,大豆及其制品含有特有的对人体具有保健作用的成分—大豆异黄酮,还因富含硒等矿物质而具有防癌的效果。由此可见,广合腐乳是美味可口、营养丰富的佳肴。

4、经济价值   

   广合腐乳成长壮大不但带动了腐乳食品行业的发展,也促进了本地区的经济发展。其传统腐乳制作技艺对传承这门技艺和振兴腐乳行业有着积极的影响,因此具有很高的经济价值。