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东古牌系列酱料制作技艺(省级、传统技艺)
发布时间:2014-01-01

一、项目简介

鹤山市古劳镇是著名的水乡,因其独特优美的水上人文景观与自然生态,素有“东方威尼斯”之称,“东古调味食品有限公司”就座落在其中。东古公司前身为调珍酱园,创立于清道光三十年(1850年),至今161年历史。解放后公私合营为国营酱油厂,上世纪90年代改制,2001年成立鹤山市东古调味食品有限公司,而作为其核心的百年产品:酱油、古劳面豉与食醋仍采用传统的方法酿造,传承至今。面豉与酱油的传统制作技艺都经过十四道工序,主要材料必须是优质黄豆与面粉,质量关键是沿用百多年的天然晒制方法。面鼓的制作过程必须经过蒸豆、制曲种、拌入面粉和曲种、制曲璜、入缸发酵等多个工序,发酵时间、温度、湿度、稠度等的调节,必须严格控制,以酱身干爽最佳。酱油的制作,根据南方的地理情况,采用天然晒制方式,晒制期间还需要定时回油,同时监控酸度、色泽等,原油收集后,需经过滤、杀菌以及调配才能制作成品。食醋的制作与酱油、面豉制作技术稍有出入分为九道工序,仍然是传统制法。由于它们的口感鲜美,一直是鹤山本土消费者日常必不可少的饮食调味品,东古牌系列酱油被认定为 “中华老字号”的殊荣。东古公司实属百年产品的传承者,发扬光大者。鹤山市东古调味食品有限公司生产的酱料是百年技艺的传承者,代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平,是中国饮食文化的代表。

二、历史渊源

广东省鹤山市古劳镇坐落在美丽的西江河畔,历史悠久。自清代以来,古劳民间一向有酿造面豉的风俗习惯。“古劳面豉”已成为一种乡土特产。大规模制作约在清朝道光年间,其中以当时最著名的调珍酱园为代表。

据《鹤山县工交史志通览》所载有关鹤山县酱油厂发展的历史的内容得知:清朝道光三十七年(公元一八五零年)。鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水极为清澈,民间酿造面豉之风盛行,借此契机,在现在古劳镇东宁街创办“调珍酱园”,经营面豉、酱油。直到解放前的数十年里,古劳镇仍有众多制造古劳面豉的民间手工作坊。但杨氏后人杨其泮先生所独创的面豉却独占鳌头,最为家喻户晓。原因在于杨其泮先生独创的面豉特殊的制作工艺和选料、包装上形式独特,味道鲜美,所以杨氏“调珍酱园”的面豉风靡一时,远近驰名,成为人们日常饮食调味必不可少之物。一些华侨还将面豉带往美洲,作为怀念家乡的特产。杨其泮也因此一举成名,成为古劳面豉这一独特品牌的代表人物。“调珍酱园”也作为重要作坊传承下来,历久不衰。自“调珍酱园”创始开始,已横跨三个朝代。

新中国成立后,于1956年国家对资本主义工商业进行社会主义改造。“调珍酱园”转为共私合营,收归国有,改名为“鹤山县调珍酱油厂”。1957年与食品厂、酒厂、烟丝厂合并为综合厂;1958年各厂分开后,成立高鹤县酱油厂,主要生产酱油、面豉,销售范围遍及珠三角地区,并出口至香港、澳门及东南亚各地。1982年恢复鹤山县建制,改为鹤山县酱油厂;1984年实行企业经济责任制;1993年鹤山撤县设市,改为“鹤山市酱油厂”。

随着国家体制改革,1996年鹤山市酱油厂率先转制,由国有企业转为全员股份企业,改组为“鹤山市酱料食品有限公司”。2001年正式改名为“鹤山市东古调味食品有限公司”。 2006年东古公司获得国家商务部首批“中华老字号”企业称号。

随着“东古调味食品公司”用传统工艺生产的各种酱料,销售日渐增加,其独特的传统制作工艺日益得到追捧,对外影响也日益彰显,获得了一系列的荣誉:

1991 ——2005年先后获得国家商务部首批“中华老字号”、“国际食品(广州)博览会金奖等一系列荣誉称号。

三、基本内容

“鹤山市东古调味食品”(杨氏调珍酱园)自清朝道光(公元1850年)由鹤山宅梧人杨氏商人创办至今,已有161年历史,是百年老字号。百年的历程,百年的发展,其产品种类繁多,其中以面豉、酱油、食醋、腐乳等系列为主,但无论何种酱料产品都一直保持着传承传统、本土特色、手工制作、自然晒制的制作理念及工艺。在现代众多酱料调味品之中独树一帜。下面分传统酱油,面豉,食醋三种主要产品的制作技术进行叙述:

(一)酱油

酱油制作工艺包括两大类型,一位传统工艺;二为改良的传统工艺。

①.传统工艺:(14道工艺)

       1.选料:在制作酱油之前,先选取精拣的大豆,选大豆要饱满,有光泽,颗粒均匀,干瘪、粒小者一一拣除。2. 浸泡:大豆选好后进行浸泡。3.蒸煮:浸泡一段时间后,便要到蒸煮。4.混合:煮熟后加入精面粉与黄豆混合。5.制曲:配入自然育种制曲,(主要是制曲璜,俗称发酵),6.下缸:制曲完成后下一步是配盐水下缸。7.露晒:上述几部分完成后便放在太阳光充足的地方进行露晒。8.搅拌:一段时间后,便要进行适当的搅拌。这个过程不是只搅拌一次,而是要适当地搅拌,因此要掌握好火候,这对酱油制作师傅来说是极度严格的,搅拌过程始终伴随着露晒的过程。9.成熟:酱油成熟(这里的成熟不是蒸熟,而是指酱油可以出成品的阶段)。10.之后便是进行抽取、压榨。11.压榨出来的是生酱油,还未能食用。12.要到加温灭菌,最后才是成品。13.包装:包装也分两部分,一部分成品是用传统包装(是用大瓦缸装酱油,用竹笠作为外套,便于挑抬)。一部分成品是采用现代卫生包装方式(玻璃瓶),美观大方。14.成品。

     ②.改良的传统工艺(14道工序)

   与传统的工艺相同,皆为14道工序,只是把第五道工序“自然育种制造“改为”人工育种制造,把第八、九、十这几道工序改为“回油”,“成熟”,“收油”。在整个酱油过程中最重要的工序是发酵。发酵这道工序也不再用大瓦缸,而现代化改造后由发酵池到发酵,使其发酵更加充分。

    (二)“东古”面豉

面豉是杨氏“调珍酱园”的经典调味料之一。自杨氏制作面豉以来,一直延续到现在,161年间面豉的制作工艺几乎没有改变,基本上保持了完整的传统手工制作技术。

“东古”面豉制作分14道工序。选用精拣大豆,拣提干净后进行浸泡,一段时间后便要蒸熟。蒸熟后添加面粉混合,进行人工育种制曲(实际是指发酵)一般要发酵72小时左右,称为第一次发酵。配盐水下缸,进行第二次发酵(制曲)。此次发酵较长,约为95-120天左右,第二次发酵完毕之后便要进行转场露晒(露晒过程大约30天),露晒过程中要经常进行搅拌,到面豉变成黑褐色至成熟后就要上盆晒制。(上盆晒制要加一顶“官帽”其实是用竹篾编织而成上尖下圆,中夹塑料薄膜,用来遮风挡雨,但太阳光充足时,便要拿下“官帽”,让缸内的面豉充分吸收阳光发酵,待其成色十足时便暂存不动,让面豉自动干燥,一段时间后便出成品,成品最后包装。

总体来说,面豉的制作工艺和酱油的制作工艺基本相同,只是晒制发酵更传统,也更原始,故风味也更独特。

 

(三)“东古”食醋

 古劳东古食醋的制作同样源用传统的制作工艺,与酱油,面豉酱的发酵工艺稍有出入。一般分为九道工序:先制作豆汁水—高温蒸煮,蒸煮之后要进行冷却(必须彻底冷却),冷却后把豆汁水注入瓦缸之中,然后配醋种(食醋配种后要用“官帽”覆盖),之后便是静置发酵,发酵时瓦缸要用竹筛(两个,一个口下底上,覆住缸口,另个底下口上)覆口,食醋便初步制成,接着便要收产,过滤完全便是食醋成品。食醋包装也分为传统包装(用竹篾大瓦缸).现代包装(玻璃瓶)。

 

四、主要特征

主要特征如下:

1.地理、水源特征  2.原料特征   3.工艺特征  4.产品特征

一.地理水源特征:

东古酱料产品风味独特性很大程度上得益于当地的地理环境和水源特征。鹤山市古劳镇西江河畔,背靠茶山,镇内有十多条河水堤围,山清水秀,空气清新,镇周边五公里内以鱼塘农田为主。无重大污染工业,尤其是用水均直接来源于仙鹤湖风景区内的清澈山泉水,对酱油等产品的制作有极重要的影响。

二.原料特征

制做东古酱油、面豉、食醋等产品均利用精选的大豆和面粉进行发酵加工。用料纯正,制作过程绝不渗合其他原料,故而形成独特风味。

三.工艺特征

东古酱油、面豉、食醋等产品的制作技术均经过十几道工序,“调珍酱园”自1850年创立以来,一直到现在,这十多道制作工序几乎没有改变,保持了完整的统一性,历经150余年时间,实属难能可贵。

四.产品特征

“东古“系列产品传统制作工艺始终没有改变,所以系列产品色泽明亮,特殊酱香,口感鲜美,清爽怡人。

五、重要价值

一.历史价值:

1.时间长:自清道光(1850年)杨其泮创立“调珍酱园”到现在已历150余年。长期以来,东古酱料已成为鹤山人日常食品调料之一;2。完整性:“东古酱料”制作至今仍然保留着一套完整的传统制作方法,配合传统制作技术的用具也没有改变,实属难能可贵。2006年获得国家商务部首批“中华老字号”企业称号。

二.经济价值:

长期以来,“东古”系列酱油一直是鹤山古劳镇的主要产业之一,在当地的经济发展中起着重要的作用。自1956年转为公私合营后,固定资产为68.3万元。至1996年,资产净值163万元。2001年发展为颇具规模的调味生产基地,销售率年增长达25%以上。2006年,销售总额达1.2亿元,被评为广东省食品产业50强企业。广东省食品产业调味品,发酵制品制造10强企业。员工队伍由改时80改多人扩大到300多人。高级技术人才20余名。

现在“东古“系列酱油在捅有160多年的坚实基础上,利用现代化技术力量进行行之有效的改革,扩建厂房,大步向国际标准迈进,有力支援了城乡的经济建设。