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大有凉果制作技艺(市级,传统技艺)
发布时间:2013-10-16

2013年入选江门市非物质文化遗产。

 

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大有凉果的制作技艺保存于广东省江门市新会大有酱园食品有限公司。“大有凉果”一直全面传承和发展了二百多年新会凉果的制作技艺,是新会凉果的代表,也是岭南果脯的代表之一。“大有凉果”行业中著名度极高,产品畅销各地,从广东走向全国,由中国走向全世界,出口主要销往美国、加拿大、澳大利亚、英国、荷兰和东南亚等30个国家和地区,并深受海内外华人的欢迎。

 

历史渊源

新会是水果之乡,凉果制作有悠久的历史和丰富的技艺。

清道光二十年(1840年)《新会县志·物产》记载:“他邑传新会梅姜,盖以黎子醋腌之以成者,采其渣,去其核,蒸熟盐腌暴[]干,久则色黑,俗谓柠檬饼,能消食、开胃,点茶最佳。”

清光绪三十四年(1908年)《新会乡土志·物产》记载:“梅姜,用腐姜渍以柠檬醋及他种香料制成,销行甚广。又有柠檬饼、桔饼、黄皮等相辅而行,种类甚多。”又记:“糖果,采各种果实以蜜糖或白糖渍之,销行以黄皮、青梅二种为多。”

1995年版新修《新会县志》记:“新会糖果生产,以糖凉果为大宗,早在清代已负盛名,其中以亚佗霉姜、柠檬饼、柑饼、陈皮梅为最著名,畅销国内外。建国初,1950年糖凉果生产14家,规模较大,每户雇工7-12人的有大有、厚记、合利、合生、国信隆、昌源隆和天益等7家,其中以“大有”商号最老”,创办于清光绪二十年(1894年),以生产“大有亚佗霉姜”著名。

“大有凉果”不仅是百年老字号,也是清代众多凉果企业中唯一能够传承至今的品牌商号。

“大有”取名自《易经》,蕴含浓厚的历史文化。“大有”为卦名,即乾下离上,象征大、多。《易·序卦》:“与人同者,物必归焉,故受之以《大有》。” 高亨注:“《大有》,所有者大,所有者多也。”“大有”是丰收,大有年即大丰年。《谷梁传》:“五谷大熟,为大有年。”(见《辞源》、《汉语大词典》)

建立于清光绪二十年(1894)的“大有”酱园,传承和发展了新会二百多年的凉果制作技艺。其代表性产品和技艺“亚佗霉姜”,传承和改进了清乾隆(1736-1795)、嘉庆(1796-1820)年间的“新会梅姜”,相传由会城田心巷一位卖腌制凉果酸菜营生的驼子“亚佗”所创,是用柠檬汁、新会陈皮、子姜、红糖制成的姜糕。

新会陈皮是远近驰名、誉满中外的地方传统土特产,以道地的新会大红柑外皮制作。“大有”在制作新会陈皮的同时,就地取材精巧地将誉为“新会瑰宝”的新会大红柑、新会陈皮创制出广为人们喜爱的大红柑饼、陈皮梅、即食新会陈皮等多个产品,这些产品被人们视为新会的地道特产,新会的旅游产品。

“新会大红柑饼”以著名新会大红柑为原料,原皮去核压制而成。“新会糖子姜”则是大有在传统糖姜制作的基础上创新,用生姜退皮煮糖而成。1962 年试制,1964年开始出口,1984年出口量高达1195吨,销英国、荷兰、法国、波兰、新加坡等 92 个国家和港澳地区。1985年获广东省优质产品奖。

此外,陈皮梅、雪花梅、发财应子、甘草柠檬、贺年凉果等几十个凉果品种,保留传统制作技艺与创新结合,因而“大有凉果”极负盛名。

 有民谣传颂:

新会特产人人熟,大有凉果至醒目。
  调靓酱料制凉果,味道好过鲜果肉。
  止咳化痰疗气促,亚佗霉姜利口福。
  陈皮柑饼益亲友,你有我有心意足。

百年老号大有今已发展成为可年产蜜饯凉果成品3000吨,果仁成品2500吨的一家大型的现代化食品企业,拥有先进的蜜饯凉果生产设施、咸干花生生产线和质量检验设备,特别是在2003年以来用三年的时间投入了数百万元,按照食品生产企业GMP标准(良好作业规范)的要求,对原有的软硬件进行了大规模的改造,产品的卫生质量安全控制水平有了质的飞跃,实现了主要原材料基地化种植、监控和采购;全封闭流程化生产和包装,大量采用真空浸渍、远红外线干燥烘焙、连续枕式包装、真空包装等先进食品生产技术,完全抛弃了传统的露天生晒落后生产方式。20055月通过了国家出口商品检验检疫局的严格审核,取得了出口商检卫生注册证书,20058月取得了GB/T190001-2000 ISO9001:2000标准质量管理体系认证,200512月和20063月先后成为广东省首批获取(蜜饯类)QS认证和(果仁类)QS认证的企业之一。通过这些认证,充分显示了大有的质量控制水平和卫生安全监控水平已达到了国家级认证的水平,也是大有人始终坚持“始终如一地向消费者提供安全、健康、卫生、优质食品”的质量宗旨的真实写照。

大有的主要产品有蜜饯凉果和果仁两大系列,近二百多个花色品种,广受欢迎的有发财应子系列、陈皮梅系列、新会特产系列、咸干花生系列。这些产品所使用的原材料严格按照优质、新鲜、卫生、绿色、环保的现代食品生产理念选取,沿用传统的配方和采用现代先进的加工工艺经大有人用心制作而成,做到了传统经典的口味与现代科学的制作的完美结合,产品具有“原果风味突出,入口清甜美味,留香持久回味”的特点,有些产品如亚陀霉姜、大红柑饼、陈皮梅、甘草柠檬等还有“药食同源,果药同用”的特点,起到化痰止咳、祛风健脾、生津止渴的功效。

 

基本内容

大有凉果生产历史悠久,是传统岭南果脯生产的典型代表。大有凉果所用原料及辅料,均来自天然,不添加人工色及其它化合物。凉果以岭南蔬果为原料,分别经过清洗、预处理(护色、硬化、切割或预煮)、糖制或糖渍、口感调配、干燥、包装等工序制作而成。整个制作技艺详术如下:

1. 清洗

挑选个体完整饱满的原料蔬果作为原料,用清水清洗23 遍,沥干。

2. 预处理(护色、切割或预煮)

蔬果色素是一种天然色素,并具有一定的保健作用。护色是为了保持蔬果原有的颜色,并防止褐变。硬化是为了获得良好的成品形态,并在后面的预煮与糖制工艺使果实更加耐煮,不易煮烂。预煮的目的是为了灭酶护色,同时又可达到杀菌的目的。

3. 糖制。

糖制工序复杂,劳动强度大,生产周期长。渗糖的真空度、温度、时间对产品总糖度及口感的影响较大。另外,糖的种类选择也是凉果制作的关键。大有凉果在制作时糖类的选择也是经过多年的实践经验积累所得,所制作的凉果甜而不腻,清爽宜人。

4. 口感调配:

大有凉果具有丰富的口感,细腻宜人,离不开精湛的调配工艺。大有凉果采用天然香辛料来丰富凉果的味道,健康自然。

5.干燥。 大有凉果经过干燥工序后,水分达到16%以下,通过低水份、高渗透压的手段抑制细菌的生长,达到长期保存的目的。

6. 包装

    大有凉果具有多种包装方式,既美观得体,又卫生方便。

 

主要特征

1、原料特征:

“来自鲜果胜佳果,源于自然超天然”,大有凉果选用天然的果蔬,加入天然的配料,经传统制作工艺制作而成。所有的用料,不含人工色素及人工合成化合物,安全可靠。

2、工艺特征:

一是大有凉果从原料加工到成品,各个工序都是安全卫生的,各个工序无须添加任何化合添加剂。二是中国果脯制作已有千余年的历史,而大有凉果的制作工艺细腻、讲求技巧经验。长期以来凉果的生产技艺全靠师徒传承,世代相传。如今虽然有关不少凉果的工艺流程见诸,但真正的凉果加工技艺(绝招)仍然像几百年来那样仰靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握,难于言表和形成文字。由此可见,凉果制作技艺确属非物质文化遗产。

3、产品特征:

大有凉果具有“原果风味突出,入口清甜美味,留香持久回味”的特点,风味天然、纯正,口感怡人而且营养、健康。有些产品如亚陀霉姜、大红柑饼、陈皮梅、甘草柠檬等还有“药食同源,果药同用”的特点,起到化痰止咳、祛风健脾、生津止渴的功效。

 

重要价值

大有凉果制作技艺是岭南传统果脯制作技艺的杰出代表。其主要价值体现在以下四个方面:

1、历史价值

大有凉果的制作技艺最早可追溯到清朝乾隆、嘉庆年间,延续至今已有二百多年的历史,折射了历史上新会凉果生产的兴盛和技艺水准较高。而且,能够保留下来的新会百年老字号已是凤毛麟角,“大有凉果”也是新会人集体历史记忆、宝贵的历史遗产。

2、文化价值

大有凉果是著名传统土特产,又是地方特色旅游产品。其制作技艺的文化属性明显,独具地方特色,历史典故饶有趣味。大有凉果自身特点与及其精湛的制作技艺,也是文化的积淀。它具有一定的文化价值,是新会历史文化底蕴浓厚的又一例证。

3、工艺价值

大有凉果制作技艺在岭南凉果中具有代表性,生产工艺流程天然卫生,每道工序的细腻程度和要求之高,是其它果脯生产难以比拟的。这些生产技艺是长期形成的智慧结晶,难以为现代技术所替代。

4、经济价值

长期以来,大有凉果制作是地方特色产业,富有经济价值。首先,凉果产业的发展,解决了当地一定数量的人员就业。其次,凉果原料取自农副产品,有效地促进农业增效,农民增收。其三,满足市场需求,特别是大有凉果受到海外的欢迎,一直大量出口创汇。以2012年为例,大有凉果年销售收入 4000 万元,税收总额 150 万元,自营出口创汇 200 万美元。